Професионалните сладкари често се шегуват, че трябва да си роден в Антарктида, за да направиш перфектното тесто за сладкиши, и в тази шега има известна доза истина.
Според кореспондент на мазнината в тестото – масло или маргарин – трябва да остане твърда, докато то не влезе във фурната, така че изпарената вода да създаде тази многослойна, трошлива текстура.
Топлите ръце, които активно месят тестото, разтопяват тази мазнина, тя обгръща частиците брашно и им пречи да образуват желаната структура. В резултат на това крайният продукт се оказва твърд и плътен, а не нежен и топящ се.
Снимка: Pixabay
Един стар московски сладкар, от когото авторът е научил основите, винаги държал ръцете си под струя ледено студена вода и ги избърсвал досущ преди работа. Пясъчните му кошнички буквално се разпадали в устата, а тайната била не само в рецептата, но и в температурата на пръстите му.
Съветът да се съхраняват в хладилник не само съставките, но и приборите не е празна предпазна мярка. Купа и бъркалка, които са били в хладилника, ще забавят нагряването на мазнината по време на процеса на месене, което е от решаващо значение за поддържане на желаната ронливост.
Ако тестото започне да лепне при разточването и изисква повече брашно, това е сигурен знак, че е прегряло. По-добре е да го върнете на студено, вместо да сипвате брашно, което ще направи текстурата груба и ще наруши баланса на рецептата.
Тук търпението е основен съюзник. Опитайте се следващия път да обработите тестото възможно най-бързо, като използвате охладени инструменти.
Разликата ще бъде осезаема – кората ще бъде по-крехка, нежна и златиста, точно като в най-добрите сладкарници.
Прочетете също
- Замяна на содата за хляб с набухвател: как химията в кухнята влияе на резултата
- Защо месото трябва да „почине“ след печене на фурна: неочевидната тайна на сочността
