Много хора смятат, че содата за хляб и разтворът са взаимозаменяеми, но това погрешно схващане води до получаването на плътни мъфини с характерен сапунен вкус.
Содата (натриев хидрогенкарбонат) изисква наличието на киселина в тестото, за да се активира – това може да бъде кефир, мед, лимонов сок или какао, съобщава .
Ако няма достатъчно киселина, содата няма да реагира напълно и ще остави онзи неприятен аромат, разваляйки цялото удоволствие от печенето. От друга страна, бакпулверът е по-интелигентен – той вече съдържа киселина под формата на суха съставка, която се активира при контакт с течност и топлина.
Снимка: Pixabay
Веднъж една жена изпекла две еднакви бисквити, в едната от които по погрешка добавила сода вместо набухвател. Резултатът бил ясен урок: първият бил висок и въздушен, а вторият – нисък, плътен и с устойчив химически привкус.
Квасът дава по-предсказуемо и контролирано втасване, което е особено важно за деликатните бисквити и тестото за сладкиши. Реакцията му протича на два етапа: по време на месенето и вече във фурната, което осигурява равномерна пореста структура.
Замяната на едното с другото не е проста и изисква разбиране на рецептата. Ако тестото е с изразена киселинна среда, содата може да работи дори по-добре, осигурявайки мощно моментално втасване.
Но в неутрално тесто, като например тесто на млечна основа, тя е безполезна и дори вредна. Опитайте се да четете рецептите по-внимателно и да не експериментирате със случайни замени.
Тази малка подробност разделя любителското от професионалното печене, при което всеки грам е от значение.
Прочетете също
- Защо месото трябва да „почива“ след печене: неочевидната тайна на сочността
- Месене на тесто за пица в три стъпки: ритъмът, който създава перфектната текстура
