Всеки инстинктивно загрява тигана преди пържене, но при рибата с кожа този подход е неуспешен.
Студената, намаслена повърхност позволява на кожата постепенно да се затопли и да освободи равномерно влагата през мастните канали, съобщава .
Бавното загряване дава време на колагена да се превърне в желатин, а на кожата – да стане хрупкава, без да свива или деформира филето. Рибата остава идеално плоска, без да се завива в грозна „лодка“.
Снимка:
Един готвач в крайморски ресторант демонстрира този трик с дорадо, като започна готвенето в студен чугунен тиган. След десет минути кожата се превърна в тънък хрупкав лист, а месото под нея запази сочната си мекота.
Ключът е да не се движи рибата през първите пет минути, докато се „освободи“ сама от тигана. Опитите за преждевременно обръщане на филетата ще завършат с разкъсана кожа и залепнали парчета.
Опитайте този метод със сьомга или лаврак. Ще чуете как кожата започва да покафенява с тихо изсвирване, а не с шумно пращене, и ще видите разликата в резултата. Това е един от редките случаи, когато бавното начало води до блестящ финал.
Прочетете също
- Как студените ръце спасяват пясъчното тесто: неочакваният съюзник на сладкаря
- Смяна на содата за хляб с набухвател: как химията в кухнята влияе на резултата
