Ледът в каймата изглежда като парадокс, но той помага да се запази именно сочността, заради която приготвяме котлетите.
По време на интензивното месене каймата се нагрява от топлината на ръцете и мазнината започва да се топи преди време, според кореспондента на .
Ледените стърготини поддържат ниската температура на масата, като не позволяват на капките мазнина да се слеят и да напуснат каймата при пържене. Вместо това те се разпределят равномерно между мускулните влакна, създавайки тази деликатна текстура.
Снимка:
Главният готвач на бургер бар сподели наблюдение: най-добрите му питки се получават, когато добавя натрошен лед към каймата непосредствено преди да я оформи. Месната пача запазвала перфектната си форма на скарата и не губела соковете си.
Важно е да се използва фин лед, който се топи бързо и не създава кухини в котлетите. Достатъчни са 50 грама на килограм кайма, за да се забележи разликата в сочността на крайния продукт.
Опитайте да добавите шепа натрошен лед към каймата за следващите си котлети. Ще видите, че те ще станат забележимо по-сочни и няма да намалят размера си в тигана. Студът понякога може да бъде най-добрият съюзник на готвача.
Прочетете също
- Защо чесънът за маринати се смачква, а не се нарязва: ключът към интензивността на вкуса
- Защо горещите бисквити се поставят в херметически затворен съд за хляб: съюзът между десерта и печенето
