Дрождите не спират да работят при ниски температури, а само забавят дейността си до десет пъти.
Продължителната ферментация на студено позволява на ензимите в брашното да разградят сложните въглехидрати до прости захари, които дрождите след това превръщат в ароматни съединения, според кореспондента на .
Хлябът, който е втасал през нощта в хладилника, придобива онази дълбочина на вкуса с лека киселинност, която гастрономите толкова ценят. Трохите му стават по-еластични, а кората – хрупкава и ароматна.
Снимка:
Пекар от френско село държи тестото си за багети в хладилника точно 18 часа. Хлябът му миришеше не само на мая, но и на цял букет от масло, лешници и прясно окосена трева.
Този метод изисква планиране, но се отплаща много. Не е нужно да следите непрекъснато тестото – студът върши цялата работа вместо вас, развивайки вкуса и структурата, докато вие вършите други неща.
Опитайте да сложите тестото за следващия си хляб в хладилника за една нощ. На сутринта ще откриете съвсем различен продукт – зрял, ароматен и готов за печене. Това е най-лесният начин да превърнете обикновения хляб в произведение на изкуството.
Прочетете също
- Защо добавяте малко лед към каймата за котлети: физиката на сочността, която се пренебрегва
- Защо чесънът за маринати се смачква, а не се нарязва: ключът към интензивността на вкуса
